19/08/2025
Plus qu’une simple gourmandise, le cannelé incarne une partie de l’âme bordelaise. Sa croûte foncée, ses parfums de vanille et de rhum, sa forme cannelée : tout oscille entre intransigeance et tendresse. Mais comment ce petit gâteau est-il né ? Plusieurs légendes s’emmêlent autour de ses origines, révélant l’histoire mouvante et cosmopolite de Bordeaux.
La première image connue, celle d’un modeste “canole”, apparaît dès le XVIII siècle. On retrouve la trace d’un “canole” (ou “canelé”) à Bordeaux dès 1784, dans des textes locaux. Leur confection est alors attribuée aux religieuses, notamment les Annonciades, qui récupéraient les “jaunes d’œufs” inutilisés par les chais à vin, le blanc servant à clarifier les vins rouges. [Ville de Bordeaux]
En ce temps-là, il s’agit de petits gâteaux au blé, parfois agrémentés de sucre et de vanille, cuits dans des moules droits, et non encore cannelés. Ils sont vendus à la sauvette sur les marchés. Cette proximité avec le peuple et l’humilité des ingrédients fondent la popularité du cannelé à Bordeaux.
L’histoire du cannelé épouse celle du port de Bordeaux, alors l’un des plus actifs d’Europe, notamment avec la traite atlantique puis le commerce du sucre, de la vanille et du rhum en provenance des îles. Si ce gâteau est aujourd’hui parfumé à la vanille et au rhum, ce n’est pas un hasard : ces épices arrivent en grande quantité dans les cales bordelaises dès le XVIII siècle. Le cannelé ne serait donc pas né “d’un seul coup”, mais bien du brassage entre le terroir local et les produits du vaste monde.
On retrouve, à travers la popularité du cannelé, un épicentre du goût colonial, qui s’incarne dans la douceur capiteuse de la pâte et la teinte profonde de la croûte.
La cuisson dans des moules de cuivre cannelés, qui fait désormais tout le charme du cannelé, s’impose tardivement. Ce n’est qu’au début du XX siècle que le “canelé” tel qu’on le connaît prend sa forme distinctive. Selon le Sud Ouest, la maison Baillardran n’est fondée qu’en 1988, mais la pâtisserie était présente bien avant, sous des formes variables.
L’adoption du moule cannelé de cuivre, hautement conducteur, garantit une cuisson externe puissante tout en gardant le cœur moelleux, signature du cannelé par excellence. Auparavant, les formes étaient bien moins standardisées.
La recette du cannelé bordelais, aussi codifiée soit-elle, n’est pas immobile. Les pâtissiers d’aujourd’hui adaptent, revisitent ou osent : nature, chocolat, pistache, salé… Mais la tradition dominante repose encore sur des principes simples.
Le secret n’est pas tant dans les proportions que dans la technique — et le temps. Voici les étapes clés, telles qu’elles sont couramment pratiquées dans les grandes maisons bordelaises :
À noter : les meilleurs cannelés sont savourés à température ambiante, dans les heures qui suivent leur cuisson. Trois jours, c’est l’espérance de vie maximale d’un cannelé encore “présentable” ; au-delà, la magie s’émousse.
Le cannelé, longtemps resté une gourmandise de l’ombre, est aujourd’hui un “big business”. On estime que plus de 84 millions de cannelés sont produits chaque année à Bordeaux et sa région (Source : Syndicat des Pâtissiers de Bordeaux, chiffres 2022). Avec près de 300 artisans et commerces spécialisés dans la métropole bordelaise, le marché reste dynamique, porté notamment par l’oenotourisme et la valorisation du terroir local.
L’effet Baillardran, du nom de la maison qui a modernisé et popularisé le cannelé dans les années 1980, a permis l’exportation du produit vers Paris, le Japon (où l’on trouve des “kanelé” à Tokyo) et même les États-Unis, où le “canelé” connaît une nouvelle vague d’engouement parmi les chefs pâtissiers.
| Année | Nombre estimé de cannelés consommés à Bordeaux |
|---|---|
| 2005 | 30 millions |
| 2015 | 68 millions |
| 2022 | 84 millions |
Chiffres : Sud Ouest
La vraie magie, chez les meilleurs pâtissiers, se niche dans la main et le geste. Le choix d’une vanille de Tahiti ou de Bourbon, la juste dose de rhum, la couleur du beurre : chacun a ses secrets. Certains, comme La Toque Cuivrée, poursuivent la voie du cannelé “puriste”, tandis que d’autres optent pour des variantes : mini-cannelés, versions apéritives, mariages chocolatés.
La tradition de transmission perdure : dans les écoles hôtelières bordelaises, l’apprentissage du cannelé reste un rite de passage. Sa confection met à l’épreuve la patience, le sens de la mesure, et révèle la nature d’un artisan : résister à la tentation d’accélérer, accepter l’imperfection de chaque fournée.
Longtemps resté le secret des bordelais, le cannelé est devenu ambassadeur de la ville, entre patrimoine et innovation. Il s’affiche fièrement aux côtés des grands crus dans les coffrets souvenirs, s’invite sur les tables étoilées ou dans les pauses-café du quotidien. Il fascine, il agace parfois, mais il raconte, à sa manière, la capacité de Bordeaux à marier l’héritage et la modernité.
Son parcours, entre foires populaires et boîtes dorées, dit la puissance des produits simples magnifiés par l’artisan. Sa persistance, à l’heure d’une pâtisserie globalisée, tient à cette obstination du vrai goût. Puissé-je, lecteur curieux ou amateur gourmand, ne jamais croiser de cannelé sans me souvenir combien, derrière ses arômes sucrés, palpite un pan d’histoire et la promesse intacte d’un instant partagé.