24/10/2025
Avant de parler de marmite, il faut poser quelques repères. La lamproie marine (), animal étrange et presque préhistorique (plus de 360 millions d’années sur Terre), remonte chaque année la Garonne entre février et mai pour se reproduire (Source : INRAE). Longue de 40 à 80 cm, dépourvue de mâchoires, elle fascine autant qu’elle déconcerte.
Ce qui touche ici, c’est le lien entre la rivière, le poisson migrateur et le savoir-faire culinaire de Gironde. La lamproie est pêchée de façon artisanale, son prix peut dépasser les 30€/kg à certaines périodes (marchés de Bordeaux, relevés 2024).
Impossible d’évoquer la cuisson de la lamproie à la bordelaise sans ces outils et ces ingrédients incontournables :
À savoir : sur certains marchés, comme celui de Capucins, on trouve encore des lamproies fraîches déjà préparées par des poissonniers formés à cet art délicat – leur technique garantit une mise en bouche propre et sans amertume.
Comme souvent dans la gastronomie bordelaise, tout commence bien avant l’allumage des fourneaux.
Le soin porté à la préparation explique pour une large part l’inimitable texture finale, bien plus fondante qu’un poisson classique.
C’est la signature bordelaise : la garniture aromatique précède tout. Les ingrédients forment un socle qui révèle les parfums de la lamproie sans jamais les masquer.
Traditionnellement, on fait revenir le lard à feu doux dans la cocotte, puis viennent les oignons et poireaux, jusqu’à ce que les sucs prennent une teinte dorée et dégagent un premier parfum sucré. Ce socle aromatique, rarement mentionné hors des bons livres de recettes régionales, donne son ancrage terrestre au plat.
La spécificité bordelaise, c’est le choix du vin rouge pour pocher puis mijoter la lamproie. Au XVIII siècle, on utilisait même parfois jusqu’à 4 litres de vin par plat (source : Archives départementales de la Gironde).
Après l’ajout de la garniture et des lardons, les tronçons de lamproie sont saisis à feu vif. Le vin rouge (2 à 3 litres) est alors versé d’un seul geste, de façon à bien immerger les ingrédients. L’ébullition doit être franche, puis aussitôt réduite pour que ne subsiste qu’un frémissement à peine perceptible.
La magie de la lamproie à la bordelaise opère dans le temps long. La cuisson lente, c’est une histoire de chaleur douce et d’attente.
Une anecdote relevée dans le très respecté Dictionnaire amoureux de Bordeaux (B. Gallimard, P. Veilletet) : certains cuisiniers ajoutent une poignée de poireaux sauvages des bords de Garonne, pour rappeler la note végétale des terres inondées au printemps.
C’est le point de bascule, la « mise en scène » de la sauce bordelaise.
D’anciens traités culinaires bordelais soulignent l’importance de ce geste : la sauce ne doit jamais bouillir une fois le sang ajouté, sinon le plat s’assombrit, prend une odeur forte et perd cet éclat rubis caractéristique.
Tradition oblige, la lamproie à la bordelaise se déguste avec de simples croûtons grillés à l’ail et des poireaux confits dans la sauce, eux aussi nappés du précieux jus. Les croûtons se dégustent trempés dans la sauce, qui doit napper la cuillère sans couler.
Plusieurs auberges et tables étoilées revisitent ce monument, sans jamais trahir sa lenteur :
La cuisson lente, appliquée à la lamproie, a une vertu fondatrice : elle permet la transformation complète du collagène en gélatine, donnant à la sauce ce soyeux caractéristique. Ce phénomène n’apparaît réellement qu’à partir de 2h à 2h30 de cuisson en-dessous de 90°C (Source : Larousse Gastronomique, 2024).
Les tanins du vin se fondent avec les protéines libérées par la lamproie, créant cette texture nappante, presque sensuelle, qui distingue la recette bordelaise des versions plus brèves ou faites au bouillon blanc à la lyonnaise.
La lamproie à la bordelaise incarne aussi la saisonnalité et l’éthique : on ne la consomme guère qu’au cœur de l’hiver et au tout début du printemps, période où la pêche locale reste autorisée. Protéger l’espèce est désormais une priorité (Plan français de gestion, 2022) ; certains chefs s’attachent à privilégier la lamproie issue de petites pêcheries, et l’association Slow Food Aquitaine labellise parfois des plats d’origine contrôlée.
La lamproie à la bordelaise, plus qu’un simple plat, réunit ce que Bordeaux a su préserver de bon : le respect du temps, la délicatesse des gestes transmis, et l’ouverture à une certaine modernité des saveurs. Mijoter ce mets, c’est feuilleter le grand livre d’un territoire qui ne cesse, sous ses dehors tranquilles, de surprendre quiconque veut bien prendre le temps – celui de la rivière, de la vigne et d’une table partagée en toute simplicité.