28/09/2025
La scène culinaire bordelaise ne cesse de s’enrichir, portée par l’énergie cosmopolite et les influences multiples qui traversent la ville. Depuis quelques années, un mot s’invite partout sur les ardoises : tapas. Mais derrière ces bouchées à partager, souvent associées à l’Espagne voisine, se cache une vraie question : existe-t-il des “tapas bordelaises” authentiques, ou s’agit-il d’une simple importation ? Le Sud-Ouest, terre de convivialité et d’abondance, a-t-il finalement inventé sa propre version de ces petites assiettes à picorer au comptoir ou en terrasse ?
Le terme tapa renvoie à une tradition espagnole ancienne : on posait une tranche de pain ou de jambon sur le verre de vin pour le protéger des mouches… et pour accompagner la boisson. Cette habitude a fleuri dans toutes les régions d’Espagne, chaque province, chaque ville proposant ses propres déclinaisons : pintxos basques, raciones andalouses, ou tapas classiques à base d’olives, de fruits de mer, de fromages de pays. L’Espagne en compterait des milliers, selon la Real Academia de la Gastronomía Española.
Avec le mouvement de “bistronomie” et le renouvellement du service en salle à partir des années 2010, le mot “tapas” a conquis la France, tout particulièrement les villes du Sud-Ouest et Bordeaux en tête — ville “capitale du vin, et donc de l’apéritif”, comme le formulait récemment le sociologue Jean-Pierre Poulain (France Culture, 2022). Mais cette mode ne date pas d’hier : dès 2014, le guide Gault & Millau pointait la montée d’une “tapas attitude bordelaise”, gagnant autant les bistrots que les caves à vin.
La culture bordelaise a toujours encouragé les moments de partage. Le folklore aquitain, depuis le XIXe siècle, met en avant le service de “mignardises” à l’heure de l’apéritif : pâtés, moules, tranches de saucisson, petits fromages. De même, le “grignotage” bordelais en bar ou sur le marché, entre huîtres du bassin et pain beurré, pouvait ressembler aux tapas sans en porter le nom.
La proximité avec l’Espagne et le Pays basque a naturellement infusé les habitudes gastronomiques. À la faveur du tourisme et du retour d’une jeunesse globe-trotteuse, le goût des petites assiettes, des planches à partager et des saveurs marquées s’est imposé à Bordeaux.
L’expression “tapas bordelaises” n’est pas codifiée par une tradition aussi ancienne et précise que celle de San Sebastián ou de Séville. À Bordeaux, il s’agit plutôt d’un art de revisiter la convivialité locale à la lumière des produits du terroir.
Les chefs bordelais explorent ces pistes en proposant des mets de saison, ancrés dans la tradition mais présentés de façon moderne — par exemple, le chef Vivien Durand, étoilé au Prince Noir, revisite régulièrement des amuse-bouches façon tapas en valorisant le maigre local ou le poulpe de l’Atlantique.
Bordeaux compte aujourd’hui plus de 600 adresses de bars à vin et à tapas (source : Ville de Bordeaux, Office de tourisme 2023), allant du bar à pintxos basque authentique au bistrot branché façon “néo-tapas” française. Certaines enseignes jouent la carte hispanique pure, d’autres injectent les produits locaux dans les recettes :
Une enquête auprès de restaurateurs (Sud Ouest, février 2023) montre que 65 % d’entre eux déclarent avoir “créé leurs propres tapas avec des produits locaux” pour se différencier des assiettes purement espagnoles, tout en séduisant une clientèle avide de nouveauté.
Si la mode du “tapas” séduit, c’est aussi parce qu’elle répond à une mutation des usages. Les repas structurés laissent place à la spontanéité : 41 % des Bordelais âgés de 18 à 35 ans disent préférer “grignoter et partager” lors d’une sortie en ville, selon une étude Kantar pour France 3 Aquitaine (2023). Le tapas devient alors un trait d’union entre générations, entre amis, travailleurs ou noctambules.
L’esprit festif du carnaval, des marchés nocturnes du Bassin, ou encore de la Fête du Vin, valorise ces moments conviviaux — on grignote, on commente le vin, on goûte à l’aveugle, on découvre les pains de chez Boo, les légumes de Lormont, les poissons fumés de la Teste… Le modèle espagnol a donc servi de déclencheur pour révéler une forme cachée de convivialité bien bordelaise.
Les chefs et pâtissiers locaux rivalisent d’inventivité. Un panorama récent (selection France Bleu Gironde, décembre 2023) recense plus de 120 recettes qualifiées de “tapas d’Aquitaine” dans la seule métropole :
Au fil des saisons, on voit poindre des alliances inattendues, où le tapas devient laboratoire culinaire. L’objectif n’est plus d’imiter l’Espagne, mais de composer une typicité locale, alliant vins du coin — plus de 5 700 exploitants en Gironde, un choix unique en France (source : CIVB, 2022) —, et agriculture saisonnière.
L “esprit tapas” s’exprime aussi par la diversité culturelle de Bordeaux. On croise à la même table des influences marocaines, antillaises, vietnamiennes, venues enrichir la “planche apéro” des quartiers cosmopolites. Certains jours, il arrive qu’un “tapas bordelais” prenne la forme d’un samoussa au confit de canard, d’une croquette morue-coco, ou d’un ceviche réalisé avec les poissons de l’estuaire.
Ce phénomène reflète la vitalité de la ville et sa capacité d’adaptation. À l’instar du festival Gribiche qui, en 2023, en a fait un de ses thèmes phares, Bordeaux n’a pas à rougir de sa créativité : on partage, on improvise, on marie les terroirs. Il en ressort le sentiment que si une tradition des “tapas bordelaises” n’existe pas stricto sensu sur le modèle espagnol, elle est bel et bien en train d’éclore, façonnée par les goûts, les saisons, et cette envie si bordelaise de garder la porte ouverte aux influences du monde.
Les “tapas bordelaises” se cherchent encore une identité pleinement reconnue, mais elles dessinent déjà une nouvelle écriture du repas, festive, démocratique et ancrée dans sa terre. Plonger dans une soirée tapas à Bordeaux, c’est goûter le pouls de la ville : celui d’un Sud-Ouest vivant, entre traditions et modernité, sabots et sneakers, vins d’ailleurs et merveilles du terroir. La meilleure façon de vérifier l’existence de ces fameux tapas bordelaises ? S’arrêter à une terrasse, laisser vagabonder son goût, et oser la surprise de l’ardoise du jour.