18/09/2025
Avant l’ère des food trucks et des boulangeries créatives, Bordeaux a d’abord connu le casse-croûte paysan. Dès le XVIII siècle, ouvriers des quais, gens de vigne et maraîchers composent leur repas sur le pouce : une boule de pain de campagne, un morceau de fromage de brebis du Sud-Gironde, quelques tranches de saucisson de chez le charcutier d’Arès ou de la vallée du Ciron. L’anecdote revient souvent dans les récits des vendanges : le sandwich improvisé avec des restes, enrichi d’œufs durs, de poivrons confits et d’une lampée de vin rouge acerbe. Selon l’historien de la gastronomie Jean-Pierre Xiradakis, « le sandwich est longtemps resté le privilège du travailleur urbain ou rural, bien avant de conquérir les tables des cafés » (France 3 Nouvelle-Aquitaine, 2021).
Même si cette formule simple n’a jamais eu de nom officiel, elle marque l’identité gustative du sandwich bordelais : générosité, authenticité et valorisation du local.
Impossible d’ignorer le fameux sandwich à l’entrecôte, ambassadeur gourmand des brasseries bordelaises. L’entrecôte, star de la gastronomie locale grâce aux bœufs élevés sur les prairies d’Aquitaine, trouve sa version « street food » dans des pains moelleux napés de la fameuse sauce marchand de vin (réduction de vin de Bordeaux, échalote, jus corsé).
Populaire lors de la Fête du Vin, ce sandwich a franchi les frontières régionales. Plusieurs food trucks et échoppes du marché des Capucins en servent une version éphémère lors des grands événements sportifs ou festifs à Bordeaux.
Ville portuaire depuis le Moyen Âge, Bordeaux est le creuset d’influences multiples. Au XIX siècle, les travailleurs du port, surnommés « les portefaix », emportaient des sandwichs garnis de produits de la marée : crevettes impériales du Bassin d’Arcachon, brandade de morue (héritage des relations avec la Gascogne). Le « pain crevette » était alors courant, avant de décliner au profit de variantes plus modernes.
| Époque | Garniture phare | Anecdote |
|---|---|---|
| Années 1880-1930 | Pain, crevettes grises, beurre salé | Vendu à la criée, sur les quais à la sortie des bateaux |
| Années 1960 | Morue effilochée, poivrons, pain de seigle | Influence basque et antillaise avec les ouvriers du port |
Aujourd’hui, certains traiteurs remettent en lumière ces recettes oubliées avec des sandwichs de poisson frais, notamment lors du festival Bordeaux So Good ou sur les marchés de nuit des quais.
Le jambon de Bayonne a toujours voyagé jusqu’aux étals bordelais, frontière naturelle entre Gironde et Pays basque oblige. À Bordeaux, on le marie à la « burdigala » : pain croustillant, tomates du Médoc, mesclun, beurre Bordier ou tapenade selon la saison. Ce sandwich, servi dans les bistrots de la Place Saint-Pierre et les marchés, symbolise l’axe Sud-Ouest cher aux Bordelais.
Une étude menée par le syndicat des charcutiers de Gironde en 2021 a révélé que plus de 60 % des établissements proposant des sandwichs « à la bordelaise » utilisent du jambon du Sud-Ouest ou une charcuterie d’origine régionale (Sud Ouest, 2021).
Le cœur de Bordeaux bat autour de ses marchés : Capucins, Marché des Chartrons, ou encore le marché de producteurs du quai des Queyries. Là, le sandwich devient laboratoire :
Ces créations s’ancrent dans la tendance anti-gaspi et locavore, chère à la jeune génération bordelaise, sensible à l’empreinte écologique. Selon l’Observatoire Nouvelle Aquitaine du Comportement Alimentaire (ONACA, 2022), 23 % des sandwichs servis sur les marchés de Bordeaux sont aujourd’hui végétariens ou vegan.
Clin d’œil à la spécialité pâtissière de Bordeaux, le canelé sandwich surprend lors des festivals et ateliers de cuisine. Ici, le canelé salé – version miniature, au parmesan ou au magret fumé – est tranché en deux et garni de fromage frais, concombre ou saumon. Si l’idée amuse plus les gourmets que les puristes, elle témoigne de l’esprit joueur de la scène gastronomique bordelaise.
La plupart de ces adresses adaptent leurs recettes selon la saisonnalité des produits et la créativité des artisans.
Le sandwich « à la bordelaise » n’est pas figé : il se réinvente au fil des saisons, des marchés, des marées et des rencontres. Ici, le pain devient terrain d’expression du patrimoine, véritable miroir de la diversité locale. Ce sont les restes du vigneron, la gourmandise du canelé twisté, la mémoire du port maritime ou le clin d’œil basque, qui offrent à chaque bouchée un fragment d’histoire. S’approcher des échoppes du marché ou humer un sandwich improvisé sur les quais, c’est se souvenir que la gourmandise bordelaise, même à emporter, bat d’abord au rythme du partage et de la curiosité.