La Gironde évoque d’abord les vignes, le caviar, la douceur de l’estuaire. Pourtant, au nord, dans ces villages des terres médocaines où la lande tutoie le fleuve, une charcuterie méconnue continue de lier histoire rurale et goût franc : le grenier médocain. Il partage le quotidien comme la mémoire festive des familles du Médoc depuis le XIX siècle. Mais qui, hors des frontières girondines, sait encore vraiment le reconnaître ?
De forme allongée, ce « grenier » – ainsi nommé en référence à la panse de porc utilisée pour l’envelopper – se compose principalement d’estomac et de poitrine de porc assaisonnés, longuement pochés, refroidis sous presse, puis tranchés. Un mets généreux, marqué par l’empreinte des conserves d’antan et un répertoire aromatique robuste : ail, poivre, épices, pointe de sel. C’est une charcuterie fermière, née par nécessité, profonde dans ses saveurs, peuplée de gestes transmis.
À l’ère où la tradition gastronomique rencontre les exigences de la créativité et d’une consommation réfléchie, la question se pose : comment faire entrer ce produit singulier dans le paysage culinaire actuel ? Quelles sont les audaces culinaires qui permettent vraiment de revisiter, sans trahir, le grenier médocain ?