Réinventer la sauce bordelaise : une ancre végétarienne sur la tradition

La sauce bordelaise, c’est un peu l’accent du Médoc qui se glisse dans l’assiette. Vin rouge corsé, échalotes fondantes, moelle… Elle raconte la Garonne, les vignobles, la cuisine de terroir où le canard, le bœuf et l’entrecôte règnent en maîtres. Pourtant, depuis quelques années, le végétal trace son sillon en Aquitaine : en 2022, déjà 9,4 % des Français déclaraient limiter très régulièrement leur consommation de viande, selon le baromètre Ifop pour FranceAgriMer.

Adapter la sauce bordelaise aux saveurs végétariennes, c’est faire dialoguer le patrimoine et la gastronomie de demain. Pari audacieux ? Pas tant que ça. Les arômes de fruits rouges, la rondeur du vin local, la profondeur végétale des aromates sont autant de fils rouges qui cousent la tradition à l’innovation.

Pour réinventer une sauce, il faut comprendre son squelette. La recette classique est une réduction de vin rouge de Bordeaux, échalotes, thym, laurier, parfois un peu de moelle osseuse et un fond de veau. Elle nappe la viande déjà saisie, rehaussant ses sucs d’une note vineuse et d’une douceur confite.

• Bases incontournables : Vin rouge (structuré, ample)
• Arômatiques : Échalotes, bouquet garni
• Épaississants : Fond ou réduction, traditionnellement animal
• Liaison : Moelle ou beurre (facultatif)

Végétaliser la bordelaise, c’est donc surtout remplacer le fond animal et la moelle. Le vin demeure la star.

Le vin détermine tout : couleur, texture, équilibre acide et tanique de la sauce. La tradition recommande un Bordeaux tannique (Médoc ou Graves, par exemple), mais attention : certains vins rouges sont collés avec de la gélatine ou de l’albumine d’œuf (source : L214). Si l’on souhaite rester strictement végétalien, privilégier un vin estampillé vegan ou un producteur utilisant des techniques de clarification alternatives (bentonite, charbon, protéines végétales, pois).

• Bordeaux Supérieur : parfait pour une sauce robuste
• Côtes de Bourg ou Blaye : fruits rouges, note légèrement poivrée
• Pour encore plus local : vins naturels de la région, qui offrent parfois des arômes plus francs, moins masqués par le soufre ou des levures industrielles

Une bouteille entre 7 et 12 €, point trop vieux, suffira : l’objectif est la fraîcheur, la franchise. Inutile de sacrifier une grande bouteille pour la cuisson.

Ce qui donne corps à la bordelaise, traditionnellement, c’est la moelle – légendaire sur l’entrecôte bordelaise de la Brasserie Bordelaise ou du Noailles. Pour les palais végétariens, cap sur d’autres sources d’umami :

• Champignons déshydratés (cèpes, shiitakés, trompettes) : à infuser dans le vin pour un goût profond, boisé et “animal”
• Sauce soja ou tamari, à très faible dose : elle apporte la rondeur salée et la couleur sombre
• Levure maltée, pour les amateurs de notes caramélisées et fermentées
• Fond de légumes maison, riche en carotte, céleri, oignon rissolés longuement, puis réduits presque à glace : il remplace avantageusement un fond brun

Quelques restaurateurs locaux s’appuient déjà sur ces astuces – à l’image du chef Nicolas Magie (Le Saint-James à Bouliac) qui travaille une “sauce marchand de vin” presque végétale pour ses plats de légumes racines (source : site officiel du Saint-James).

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 35 cl de vin rouge de Bordeaux, biologique et/ou vegan de préférence
• 3 grosses échalotes françaises
• 10 g de cèpes ou shiitakés séchés
• 1 cuillère à soupe de tamari (ou sauce soja légère)
• 1 brin de thym, 1 feuille de laurier
• 20 cl de fond de légumes brun maison (voir ci-dessous)
• 20 g de beurre doux ou margarine végane
• Sel, poivre du moulin
• (facultatif) : 1 cuillère à soupe de levure maltée

Fond de légumes brun : la méthode express

1. Émincer grossièrement 2 carottes, 2 oignons, 2 branches de céleri et 1 poireau.
2. Faire revenir les légumes dans un peu d’huile d’olive à feu vif, jusqu’à couleur brune marquée (15 minutes minimum).
3. Déglacer avec 1 litre d’eau, ajouter un bouquet garni, réduire à petit bouillon jusqu’à évaporation des deux tiers (30 à 45 minutes), filtrer. Utiliser 20 cl pour la sauce ; le reste se congèle très bien.

Préparation de la sauce bordelaise végétarienne

1. Réhydrater les champignons dans une partie du vin rouge pendant 15 minutes.
2. Peler et ciseler finement les échalotes. Les faire suer lentement dans 10 g de beurre (ou margarine), sans coloration forte, pendant 5-7 minutes.
3. Ajouter les champignons réhydratés et le reste du vin rouge. Porter à ébullition, ajouter le thym, le laurier et laisser réduire de moitié à feu doux (on vise environ 15 cl à la fin).
4. Ajouter la sauce tamari, la levure maltée (facultatif), puis le fond de légumes. Laisser mijoter doucement encore 10 mn.
5. Ôter le bouquet garni. Filtrer la sauce si désiré, monter avec le reste du beurre en fouettant hors du feu.
6. Rectifier l’assaisonnement (attention à la réduction : goûter avant de resaler).

Servir très chaud, nappant des légumes rôtis, des pommes grenailles, un steak de pois chiche, un tofu grillé ou tout aliment qui réclame une sauce ample et racée.

La sauce bordelaise végétarienne, ample et vive, ne se limite pas aux viandes factices. Voici quelques accords raffinés :

• Pommes de terre confites ou nids de purée à l’huile de noix
• Steaks de pois chiche ou de seitan aux herbes
• Légumes anciens rôtis (panais, rutabagas, carottes violettes)
• Polenta crémeuse, risotto léger au blé
• Champignons poêlés ou en carpaccio tiède, pour la continuité des arômes

À Bordeaux, certains marchands de vin proposent des dégustations de sauces avec des alternatives végétales / végans, de plus en plus demandées par la clientèle locale et étrangère (source : Sud Ouest, 2023).

• Torréfier un peu de cacao pur dans la sauce au moment de monter au beurre, pour un goût de gibier subtil
• Utiliser du miso brun plutôt que du tamari, si l’on privilégie une texture plus nappante
• Ajouter à la fin quelques gouttes d’huile de noix ou de noisette : un clin d’œil à l’Aquitaine
• Remplacer la margarine par une purée de noix de cajou montée avec un trait d’eau chaude pour l’onctuosité sans soja

Pour une version complètement végétalienne : margarine végane, vin sans collage animal, sauce soja ou miso, fond de légumes, rien ne s’oppose à la gourmandise.

On peut aussi ajouter, hors du feu, quelques grains de poivre de Penja ou de poivre fumé du Sud-Ouest pour soutenir la longueur en bouche.

Si les puristes grognent face à la disparition du fond de veau ou de la moelle, l’adaptation n’est pas trahison mais transmission évolutive. Même Prosper Montagné, le grand maître de la cuisine française du début du XX siècle, rappelait que la gastronomie “n’est jamais figée, tant que le cœur bat au creux des fourneaux” (in Larousse gastronomique).

La sauce bordelaise végétarienne incarne ainsi cet esprit : l’envie de faire vibrer l’histoire culinaire sur d’autres registres, sans rien céder sur la générosité ni sur cette pointe d’acidité qui fait la signature du Bordelais.

De plus en plus de lieux bordelais déploient l’imagination : la sauce bordelaise végétarienne fait son entrée sur les cartes de restaurants, accompagne des tartares de légumes, se glisse dans des lasagnes aux champignons et s’impose, parfois, lors de dégustations à l’aveugle où la différence ne saute pas aux papilles.

Les épiceries fines comme la Comestible (place Fernand Lafargue), ou Tempo (Chartrons), conseillent volontiers des vins compatibles avec ces adaptations. Et certains marchés (Capucins, Saint-Michel) proposent désormais un choix de champignons frais ou séchés, de fonds végétaux maison ou de préparations à base de miso artisanal.

Plutôt que d’opposer tradition et créativité, la sauce bordelaise végétarienne propose ici une réconciliation : le plaisir du goût, le respect du terroir, et la curiosité toujours renouvelée pour d’autres manières de mettre Bordeaux à table.